De tripas corazón

El título de esta entrada no es mío, lo he tomado prestado del libro del gran Abraham García, un crack de los fogones y capitán del restaurante Viridiana de Madrid. Con este título tan certero recoge un buen puñado de recetas de casquería, algunas de las cuales he podido degustar en su restaurante. 

Pero no he venido para hablar de su libro...Todo esto viene a cuento por un fantástico artículo de Guillermina Ortega que he leído hoy en la revista  Madriz.com y que, por su tono cercano y su contenido, me permito reproducir en su totalidad...

Casquería en Madrid

"Parece que Fernando el Católico lo tenía claro y se ponía hasta arriba de criadillas (testículos) para curarse en salud. Ahora, cualquiera que se jacte de ser madrileño o que simplemente disfrute de lo gore, las tradiciones rancias, el olor a grasa y/o los ambientes más cañís, podrá encontrar en este artículo una pequeña guía orientativa de los productos denominados “casquería” que más se consumen en la capital. No sé si servirá para aumentar la virilidad o para levantarse a una chati en la Feria de San Isidro ni tampoco para prever si la casquería se convertirá en poco tiempo en tendencia culinaria, pero ahí va esta reivindicación y defensa del aprovechamiento animal hasta sus últimas consecuencias…

La casquería en sí misma no es más que el nombre por el que popularmente se conoce a las vísceras y otras menudencias de procedencia animal no consideradas “carne” (un filete de alguna parte noble del bicho, vaya). En Madrid, si paseamos por la Plaza de Cascorro, la calle de Embajadores o por los puestos de cualquier fiesta típica (la Paloma, San Isidro, la Melonera…) nos habrán seducido sorprendentes y a veces inidentificables formas cárnicas que adobadas o fritas adornan puestos ambulantes y escaparates de bar.

La crème de la crème para los gatos más entendidos son las gallinejas, los entresijos y los zarajos, todo ello procedente del cordero lechal. Estas piezas se fríen en su propia grasa y se deben de comer calientes para degustar su intenso y peculiar sabor. Las gallinejas y entresijos son trozos de intestino delgado las primeras, y del grueso los segundos, además de uno de los platos más castizos que hay. Los zarajos son tripas de cordero enrolladas en dos palos de sarmiento (el tallo de la vid) y pueden servirse fritos o asados. Son un plato originalmente conquense, pero creo que la peculiaridad de su presentación los convierte en irresistibles pecados para muchos madrileños. 

 

De todas formas, muchos se hacen los exquisitos y rechazan alegremente lo anterior tildándolo de “fritanga” para zamparse sin remilgos un platazo de callos a la madrileña. Los callos, aunque guisados, no dejan de ser pedazos de la panza del rumiante (ternera o vaca en la versión madrileña del plato), mezclados según la receta con algo de morro del mismo animal y sazonados con bien de pimentón. Existe cierta corriente underground (¿cómo denominarla si no?) defensora de la casquería, que incluso reivindica los callos como alimento bajo en colesterol… o al menos con menor cantidad de colesterol y calorías que otros alimentos considerados sanos. No seré yo quien abra ese melón, pero lo mismo podríamos darle una oportunidad a este guiso tan rico.

 Y es que tampoco la profesión de casquero, como la del Verdugo de Berlanga, ha gozado de buena fama. Tanto es así, que en el Madrid de nuestros padres, todavía se empleaba de manera jocosa la expresión “tener ideas de casquero” para tildar de estúpida o loca las afirmaciones de un tercero. La historia habrá mancillado la imagen de los casqueros, señores que machete en mano, diseccionan con la precisión de un cirujano cardiovascular, los interiores de corderos, cerdos y vacas, pero gente que por precisamente esa razón, ¿qué ganas puede tener de salir a diseccionarte a ti?

Misterios de la vida a un lado, el caso es que hay otras tantas piezas que hacen las delicias de más de uno: las mollejas (glándulas de la garganta) al ajillo o a la plancha, los sesos y el hígado (muy populares dentro de la rumorología de que de lo que se come, se cría), la carrillada (mofletes), los riñones, la lengua, la oreja… o el mismísimo corazón. Para el que todavía piense que la escena más inquietante de La semilla del diablo es en la que Mia Farrow se come un hígado crudo, ya ha llegado el momento de pasar página, dejarse de psicoanálisis y lanzarse a la calle a probar estos peculiares manjares que os prometo no os dejaran indiferentes"

Importante la puntualización que aporta el compadre Martín acerca de las mollejas "Matizo que la molleja sea una glándula de la garganta. Está próxima a ella y forma parte del sistema linfático que nutre al corazón y su nombre científico es Timo. Cuenta mi apasionado casquero, que la grandeza de este producto radica en que sólo se produce en especímenes hembra jóvenes no enfermos ya que funciona como una reserva de defensas y nutrientes para momentos de necesidad. Si la hembra enferma, consume las mollejas y si envejece también tira de ellas. Me encanta esta parte porque cuando las comes tienes una especie de sensación de que te estás sobrenutriendo que flipas!!! Considero que siendo buenas todas, las de cordero y vacuno son superiores a las de ave, y en concreto las de vacuno son nítidamente superiores a las de cordero"